Каждый из нас может приготовить что-нибудь более или менее вкусное. Но так, как это сделает профессионал, получится у единиц. Годы учёбы, практика и постоянные творческие поиски превращают блюда поистине в произведения искусства.
Немецкий писатель Гюнтер Грасс сказал: «Есть лишь одно удовольствие, превосходящее радость от вкусной еды, – это удовольствие от самого приготовления».
Рассказываем о поварах – людях, для которых это удовольствие стало профессией.
Существует ли понятие «кулинарная мода»? Обязан ли повар думать о полезности блюд? Без каких черт характера не стать хорошим кулинаром? За что повара нужно беспощадно увольнять? Плох ли тот повар, который не мечтает стать шеф-поваром? Почему кулинарию часто называют искусством? Какое образование нужно получить, чтобы стать первоклассным поваром? Существуют ли в России кулинарные вузы?..
На эти и многие другие вопросы в видеоинтервью отвечает шеф-повар ресторана доставки «Рис и Рыба» ИЛЬЯ ДУ́ДАРЬ.
Повар – это специалист, занимающийся приготовлением пищи. Он знает, как определить качество продуктов, как их правильно хранить, сочетать и готовить. В процессе приготовления повар должен придерживаться рецептуры и рекомендованных технологий, но при необходимости может проявить творческий подход и создать что-то своё.
Спрос на людей, умеющих вкусно готовить, был всегда, поэтому можно сказать, что профессия «Повар» – одна из древнейших. Она существовала уже во времена первых государств – Финикии, Древнего Египта, Греции и Рима. Само слово «кулинария» происходит от латинского culina и переводится как «кухня».
Первые поварские школы появились в Риме. И хотя кулинарное дело здесь достигло больших высот, после распада империи наступил период упадка. Только в конце Средневековья оно снова приобрело популярность – сначала в Италии, а потом во Франции. В XIX веке в Европе открылись первые кулинарные курсы. На Руси повара служили уже при дворе первых князей. Также они работали в монастырях и в местах общественного питания того времени – корчмах, а потом и в трактирах. Считается, что как наука кулинария сформировалась в России в XVIII веке, а в 1888 году появились кулинарные школы и курсы.
В поварском искусстве существуют различные направления и специализации. Повар – самое общее название для профессии. Однако кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и линейные повара, отвечающие за определённые типы блюд. Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки. Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит. Повар мясного цеха разделывает мясо, иногда и рыбу, делает полуфабрикаты. Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия. Кондитер создаёт торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, суфле, муссы, кремы. Также повар может специализироваться на приготовлении одного вида блюд. К таким направлениям можно отнести повара-сушиста, пиццамейкера. Ну, а повар-технолог рассчитывает необходимое количество продуктов для одной порции и её калорийность, разрабатывает рецепты и меню, составляет технологические карты, ведёт учет оборудования и продуктов.
Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь. Национальные кухни – это кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, грузинская и т. п.). Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения. Высокая кухня (от французского Haute cuisine, Grande cuisine) – кухня роскошных ресторанов и отелей. Фьюжн – микс из различных кулинарных традиций. Молекулярная кухня – смесь кулинарии и химии: такой повар делит продукты на молекулы и меняет их свойства, в результате чего получает, например, мусс из бородинского хлеба или икру из апельсина.
Тем, кто только начинает свой путь в кулинарию, эксперты советуют не бояться трудностей: если относиться к своему делу с любовью и находить положительные моменты, всё получится. Ещё очень важно с уважением относиться к людям, которые тебя чему-то учат.
На работу устроиться очень легко. Главное – быть реалистом, честно признаться себе и работодателю в том, что опыта нет и придётся познавать всё с нуля. Но именно так можно получить необходимые знания и стать профессионалом.
Новичкам и линейным поварам платят, конечно, не так много, как хотелось бы. Чтобы больше зарабатывать, необходимо не только усердно работать на кухне, но и инвестировать в своё образование, постоянно читать специальную литературу, смотреть видеоблоги известных поваров.
Программы колледжей и вузов предусматривают практику. Получив среднее профессиональное образование, повар может устроиться на работу в кафе, ресторан, столовую, бар и так далее. Его обязанности будут зависеть от полученного во время обучения разряда. С течением времени и по мере приобретения опыта можно повысить свой разряд и подняться по карьерной лестнице. У повара есть возможность стать су-шефом, то есть помощником шеф-повара – участвовать в приготовлении блюд, координировать работу на кухне и обучать персонал. Следующей ступенью будет должность шеф-повара: главный повар на кухне отвечает за всю команду, подбор сотрудников и закупки продуктов, следит за соблюдением техники безопасности и санитарных норм, составляет меню, разрабатывает рецепты, проверяет готовые блюда и заполняет необходимую документацию.
Опытные и известные шеф-повара имеют много вариантов для самореализации: они открывают собственные рестораны и поварские школы, участвуют в кулинарных шоу и мастер-классах, ведут интернет-блоги, пишут книги.
Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным, творческим делом и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их! Кулинария – жизненно необходимая профессия, которая будет востребована во все времена.
К положительным сторонам специальности «Повар» однозначно отнесём её универсальность (умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях), актуальность на рынке труда (повара нужны в каждом заведении общественного питания – от ресторана мирового уровня до школьной столовой), свободу творчества и пространство для экспериментов, возможность начать свой бизнес, отсутствие ограничений по возрасту (в 70 лет повар остаётся таким же востребованным).
Однако и минусов у профессии немало. Она требует много энергии: весь день повар на ногах. Можно «заработать» лишний вес и проблемы с пищеварением. Опасны и сами условия труда: на кухне из-за большого количества сотрудников бывает тесно, а ведь здесь жаркие плиты и духовки, да и острые ножи так и норовят тебя поранить. Не всегда удобен график работы, особенно в ночных заведениях. Из-за ограниченного времени приготовления блюд, необходимости угодить как клиенту, так и санитарному инспектору высок уровень тревожности.
Пройди небольшие тесты и узнай, насколько ты хорош на кухне и быть ли тебе профессиональным поваром!
Самый простой способ освоить профессию повара – поступить в специализированный колледж или техникум – благо, такие есть даже в небольших городах. Однако если есть желание подняться по карьерной лестнице, среднего профессионального образования вряд ли будет достаточно – желательно высшее.
Специальность, которую следует выбрать абитуриенту для получения высшего кулинарного образования, обычно называется «Технология продукции и организация общественного питания». Вузов, где этому обучают, в России немало. Назовём лишь некоторые.
Если ты (или уж, скорее, твои родители) располагаешь средствами и готов вкладывать их в самосовершенствование, обрати внимание на лучшие гастрономические школы, действующие сегодня в России:
Поступить в кулинарный вуз ты можешь как после 11 классов, так и после колледжа (в этом случае идёт зачисление сразу на второй курс). Для 11-классников конкурс проводится на основе баллов ЕГЭ по русскому языку, математике и химии (или физики).
Поскольку студент будет контактировать с продуктами питания, особые требования предъявляются к состоянию его здоровья. Главная цель – исключить вероятность инфицирования большого числа людей. Поэтому университеты выдвигают обязательное условие – прохождение медицинского осмотра: флюорографическое обследование, ЭКГ, анализы крови и мочи. Также обязательны заключения от отоларинголога, нарколога, психиатра, дерматовенеролога и терапевта.
Чтобы стать первоклассным поваром и успешно развиваться в профессии, ты должен иметь массу специфических навыков и обладать необходимыми чертами характера. Разбираться в качестве продуктов и технологии приготовления блюд, уверенно пользоваться кухонным оборудованием тебя научат в колледже или вузе. А вот хороший вкус (в прямом смысле), обоняние и память, чистоплотность, пунктуальность, ответственность, энергичность и креативность, организаторские и управленческие навыки, способность к эффективному распределению времени и многозадачности, умение действовать по инструкции и работать в команде требуются априори.
Развивай в себе требуемые качества и навыки ещё в школьные годы – так ты облегчишь себе поступление в выбранное заведение и сам процесс учёбы.
Барановский, В. А. Повар : учебное пособие / В. А. Барановский. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2000. – 317 с. – Текст : непосредственный.
Здобнов, А. И. Эстетические требования к оформлению блюд / А. И. Здобнов, Н. И. Ковалёв, В. А. Цыганенко. – Киев : Выща школа, 1989. – 125, [2] с. : ил. – Текст : непосредственный.
Ивлева, В. В. Шеф-повар : практическое руководство / В. В. Ивлева. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2005. – 576 с. – (Профессиональное мастерство). – Текст : непосредственный.
Новоженов, Ю. М. Профессия – повар / Ю. М. Новоженов. – Москва : Экономика, 1989. – 140, [2] с. : ил. – Текст : непосредственный.
Похлёбкин, В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлёбкина / В. В. Похлёбкин. – Москва : Центрполиграф, 2007. – 975 с. – Текст : непосредственный.
Производственное обучение профессии «Повар» : учебное пособие : в 4 частях / [составитель – В. П. Андросов] – Москва : Академия. – (Начальное профессиональное образование). – Текст : непосредственный. Ч. 1 : Механическая кулинарная обработка продуктов. – 3-е издание, стереотипное. – 2007. – 96 с.
Производственное обучение профессии «Повар» : учебное пособие : в 4 частях / [составитель – В. П. Андросов] – Москва : Академия. – (Начальное профессиональное образование). – Текст : непосредственный. Ч. 2 : Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. – 3-е издание, стереотипное. – 2007. – 128 с.
Производственное обучение профессии «Повар» : учебное пособие : в 4 частях / [составитель – В. П. Андросов] – Москва : Академия. – (Начальное профессиональное образование). – Текст : непосредственный. Ч. 3 : Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. – 3-е издание, стереотипное. – 2007. – 96 с.
Производственное обучение профессии «Повар» : учебное пособие : в 4 частях / [составитель – В. П. Андросов] – Москва : Академия. – (Начальное профессиональное образование). – Текст : непосредственный. Ч. 4 : Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. – 3-е издание, стереотипное. – 2007. – 112 с.
Пряженцев, Я. П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария / Я. П. Пряженцев. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2003. – 320 с. : ил. – (Хит сезона). – Текст : непосредственный.
Смолянский, Б. Л. Справочник по лечебному питанию для диетсестёр и поваров / Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова. – 2-е издание, стереотипное – Ленинград [Санкт-Петербург] : Медицина, 1985. – 303 с. – Текст : непосредственный.
Сопина, Л. Н. Пособие для повара : учебное пособие : для учащихся профессиональных учебных заведений / Л. Н. Сопина. – Москва: ACADEMIA, 1998. – 239 с. – (Профессия). – Текст : непосредственный.
Титюнник, А. И. О профессии повара / А. И. Титюнник. – 2-е издание, переработанное и дополненное. – Москва : Экономика, 1981. – 80 с. – Текст : непосредственный.
Усов, В. В. Профессиональная этика и психология в общественном питании : учебное пособие для ПТУ / В. В. Усов. – Москва : Высшая школа, 1990. – 189, [1] с. – Текст : непосредственный.
Успенская, Н. Р. Практическое пособие для повара : учебное пособие / Н. Р. Успенская. – Москва : Экономика, 1982. – 176 с. – Текст : непосредственный.